El azúcar, en el uso más extendido de la palabra, se denomina sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada “azúcar común” o “azúcar de mesa”. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción mundial total se elabora con remolacha y el 73% con caña de azúcar. En Tailandia también suelen elaborar azúcar de coco.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo, el coco y el arce azucarero.

En el ámbito industrial, la palabra azúcar o azúcares se utiliza para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen un sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los carbohidratos.

El azúcar de coco es un producto que se obtiene al extraer la savia de la flor del coco y calentarla para que la mayor parte del agua se evapore. Este procedimiento consigue retener parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un edulcorante que puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, de color claro y aroma tostado.

Se funde a 160 °C y al calentarse a 210 °C se transforma en una masa de color marrón llamada caramelo, utilizada en la preparación de dulces y tartas, así como para aromatizar y colorear líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de proteínas, se produce el complejo sistema de reacción de Maillard, generando colores, olores y sabores generalmente apetitosos, y también pequeñas cantidades de compuestos. . indeseable.

El azúcar es una fuente importante de calorías en la dieta moderna, pero a menudo se asocia con calorías vacías, debido a la ausencia total de vitaminas, minerales y sales.

En los alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80%. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas. Las investigaciones científicas y la práctica médica han asociado el consumo excesivo de azúcar con los siguientes efectos en la salud humana, tales como: hipertensión arterial, osteoporosis, hiperactividad, deficiencia de vitaminas, obesidad, cáncer, diabetes mellitus tipo 2, Alzheimer, caries, entre otros.