El aceite de oliva es un aceite vegetal utilizado principalmente con fines culinarios. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), llamado aceituna u aceituna. Casi un tercio de la pulpa de la aceituna es aceite. Por ello, desde la antigüedad se extrae fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España las instalaciones de donde se obtiene el aceite se denominan almazaras. También se ha utilizado para otros usos diversos como cosmética, medicina, religión y lámparas de aceite.

La aceituna u aceituna no se suele consumir cruda debido al amargor de su sabor (principalmente por la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho al aplicar diversos procesos de maceración. Sin embargo, el 90% de la producción mundial de aceitunas se destina a la producción de aceite. Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área mediterránea. Hoy en día sólo el 3% de la producción mundial se obtiene fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo, seguida de Italia y Grecia. Estos tres países representan las tres cuartas partes de la producción mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión para extraer su jugo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesamiento posterior. Por este motivo, los productores siguen estos pasos con mucha atención. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y su contenido en ácidos grasos libres. En la Unión Europea existe normativa sobre la clasificación del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.

Cabe distinguir el cultivo del olivo y su estudio científico (llamado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (llamado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). De manera más general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de maní, aceite de palma, etc. Hoy en día el aceite de oliva se vende envasado en botellas (de vidrio o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.

Los aceites vegetales se han utilizado habitualmente a lo largo de la historia. Se ha utilizado en gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como religioso, cosmético y como combustible en la iluminación de lámparas de aceite en la vida diaria y en templos.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en el Creciente Fértil (que discurre desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). En el año 4000 a.C. C. Se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para producir una especie con frutos grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite. Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa zona que va desde Siria hasta Canaán (desde el 5000 a.C. hasta principios del 3000 a.C.). Se cree que este uso del olivo quizás surgió con la agricultura. Sin embargo, se conocen usos del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a.C.).

En Egipto, alrededor del año 2000 a.C. C., el aceite de oliva comenzó a utilizarse con fines cosméticos. Los egipcios ya señalaban a Isis como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los propios egipcios comenzaron a comercializar aceite de oliva importándolo de Creta. En el interior de las cámaras funerarias se representan vasijas y ánforas con aceite de oliva. Este aceite sería un producto habitual en el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.

Las aceitunas deben cosecharse de los olivares a finales del otoño o principios del invierno. Se elige el momento en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la aceituna. La recolección de la aceituna es una tarea agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de cosecha influye directamente en la composición de los aceites y en sus características sensoriales. Estas variaciones en el contenido de polifenoles afectan las características sensoriales de los aceites. A medida que la fruta madura, los aromas se desvanecen y los sabores se suavizan. El color también sufre cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades según la variedad, virando hacia el amarillo-oro a medida que avanza la época de recolección como consecuencia del paulatino descenso. de la relación clorofila-caroteno. En zonas muy frías se recomienda recolectar el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas, que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario la recolección se retrasa respecto al momento adecuado, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez que el fruto está en la tierra sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente la acidez aumenta a medida que pasa el tiempo que permanece en la tierra. Es imprescindible recoger, transportar y procesar "por separado" los frutos que han caído al suelo y los recogidos del olivo, o del vuelo, ya que pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar notablemente los recogidos del olivo. , si se mezclan para su procesamiento. Los sistemas de recolección son: ordeño, sacudida, vibración y recolección de tierra.

Él ordenó

Se utiliza frecuentemente en la recolección de aceitunas de mesa y, en menor medida, para la obtención de aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza de forma manual o con poca mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque de ser así se habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño.

Se requiere una varilla o poste de longitud variable (hasta 4 m). Se golpean (sacuden) las ramas del olivo y la aceituna cae sobre la lona o al suelo. Esto hace que el árbol pierda ramas y hojas, lo que hace que no produzca tantas aceitunas al año siguiente (fenómeno llamado vecería). Sin embargo, es un método muy extendido debido a su gran productividad.

La vibración

Hoy en día se realiza de forma mecánica con motovibradores autopropulsados, que son pinzas vibratorias acopladas al tractor, o con motovibradores manuales. Antiguamente, los braceros sacudían manualmente las ramas para soltar las aceitunas. Existe una maquinaria vibratoria que consiste en un vibrador autopropulsado con algo parecido a un paraguas para recoger la aceituna.

Recolección de suelo. Ya sea que la aceituna se tale por maduración, sacudida o vibración, es necesario un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto se suele hacer con mantas o lonas, o mediante un mecanismo recogedor que incorpora algo parecido a un paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es necesario haber aplanado y cercado la tierra alrededor del olivo para facilitar la tarea (esto se conoce como “hacer tierra”). El método más rudimentario para recoger las aceitunas del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual resulta muy tedioso. También puedes barrer las aceitunas, aspirarlas con una aspiradora especialmente diseñada o soplar las aceitunas para apilarlas.

Se tiende a abandonar el uso de herbicidas en la base del olivo porque deja residuos en los aceites.